15 Sep Anne-Sophie Demai, Élémentaire pâtisserie

Issue d’un Tour de France chez les Compagnons du Devoir, Anne-Sophie Demai sera la première femme à obtenir ce titre en pâtisserie. Après un parcours sans faute – elle passera notamment par la cuisine du Jardin des Sens des frères Pourcel avant de rejoindre les plus prestigieuses maisons parisiennes –, elle ouvre en 2014 sa propre pâtisserie, Élémentaire, où elle propose des créations gourmandes, colorées et généreuses, entièrement « faites maison ». C’est beau, mais c’est surtout très bon !

Texte Marie GINESTE

ALTHEA

Sable amandes : 12.5 g de beurre, 12.5 g de farine, 12 5 g de sucre, 12.5 g de poudre d’amandes, 1 pointe de fleur de sel : faire sabler l’ensemble, étaler entre 2 feuilles à environ 5mm, cuire à 150° jusqu’à coloration. Sortir du four et détailler.

Biscuit moelleux citron huile d’olive : 42 g pâte d’amandes, 160 g poudre d’amandes, 64 g fécule, 160 g jaunes, 120 g blancs, 21 g huile d’olive, 64 g beurre fondu, QS zestes de citron jaune et vert, 24 g blancs, 80 g sucre : Mixer pâte d’amande + jaunes + huile d’olive + beurre + poudre d’amande + fécule. Monter les blancs avec sucre, ajouter à la 1ere masse. Plaquer, zester les citrons dessus.  Cuisson 160 degrés pendant 15 min. 

Crémeux framboise huile d’olive : 75 g purée de framboises, 25 g sucre, 60 g jaune, 1.5 g de gélatine, 5 g beurre, 15 gr huile d’olive : Donner un bon bouillon à la purée de framboises, le sucre, les jaunes. Verser sur la gélatine, le beurre et l’huile d’olive et mixer. Réserver au frais.
Mousse hibiscus : 50 g lait, 50 g crème, 2.5 g fleur d’hibiscus, 65 g chocolat blanc, 20 g masse gélatine, 115 g crème montée à 35%. La veille, faire infuser le lait la crème et les fleurs d’Hibiscus.  Le lendemain prendre l’infusion, refaire chauffer et filtrer sur le chocolat et la masse gélatine. Bien mélanger l’ensemble. Laisser refroidir et incorporer doucement la crème fouettée.

Glaçage : 150 g sucre, 150 g glucose, 75 g eau, 150 g chocolat blanc, 100 g lait concentré, 68 g masse gélatine, CS Colorant mauve : Faire un sirop avec l’eau, le sucre et glucose. Verser sur le lait concentré le chocolat et la masse gélatine, mixer, ajouter le Colorant. 

NOMA : pour 5 tartelettes

Pâte sucrée cacao : 31 g de beurre, 53 g de farine, 10 g de cacao poudre, 2.5 g de miel, 10 g d’œufs, QS fleur de sel de Camargue : crémer le beurre, le miel, le sel, ajouter les œufs et finir le mélange avec la farine et le cacao poudre.

Croustillant praliné, zeste de citron vert : 10 g de praline amande, 10 g de chocolat au lait, 10g de feuilletine, 1/4 de zeste de citron vert : faire fondre le chocolat ajouter les autres ingrédients.

Compotée de banane : 30 g de banane coupée en morceaux, 20 g de purée de banane, 5 g de sucre, un peu de zeste de citron vert et un peu de jus : cuire sur feu jusqu’à obtenir une consistance de compotée, ajouter les zestes de citron vert hors du feu, laisser infuser.

Cœur caramel : 24 g de sucre, 7 g d’eau, 30 g de crème, QS fleur de sel : faire un caramel avec l’eau et le sucre. Une fois que le caramel a une belle couleur, décuire avec la crème jusqu’à 104°C et en dernier ajouter la fleur de sel. Attention, le caramel ne doit pas être trop foncé sinon cela va lui donner un goût amer (Décuire : Abaisser brusquement le degré de cuisson d’un liquide en lui incorporant un élément liquide ou solide afin de lui donner une consistance moelleuse. NDLR)

Chantilly chocolat DULCEY : 125 g de crème à 35% et 270 g de chocolat DULCEY (VALRHONA): faire bouillir la crème, verser sur le chocolat et bien mélanger. Réserver au froid jusqu’au lendemain. Monter la ganache comme une chantilly.

TARTE FIGUES

Pâte sucrée : 32 g de beurre, 26 g de farine, 10 g de poudre d’amande grise, QS vanille poudre, 12.5 g de sucre glace, 10 g d’œufs : crémer le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille.  Ajoutez les œufs petit à petit et finir le mélange avec la farine.  Réservez au frais.  Étaler la pâte à environ 2 mm, disposer dans un moule.  Cuire à 150 ° jusqu’à coloration. 

Crème vanille-mascarpone : Faire une crème pâtissière : 200 g de lait, 50 g de crème, ¼ de gousse de vanille, 50 g de jaunes, 50 g de sucre, 22 g de poudre à crème. Mettre l’ensemble dans une casserole, donner un bon bouillon d’au moins 1 minute. Débarrasser et réserver au frais.

Une fois froid, rendre le mélange lisse et incorporer 150 g de crème fouettée mascarpone. Remplir le fond de tarte.  Disposer les figues fraîches dessus.