11 Mar Carole Soubeiran, cheffe du restaurant « Le Bistrot de Caro »
Écoutez ce que nous murmurent ces trois assiettes spécialement imaginées pour Emma. L’amour du terroir et l’instinct de la gourmandise. Elles nous parlent d’un lieu mais surtout d’une cuisine soucieuse de saisonnalité et de biodiversité,défendant les produits, les saveurs et le fait maison. Ces assiettes sont, à elles seules, un manifeste.
Bienvenue au Bistrot de Caro. C’est ici que chaque jour Carole donne libre cours à son affection profonde pour la terre, le vivant la nature, le bon sens et le bien-être. Totalement autodidacte, la cheffe a atteint une maturité époustouflante : équilibre des saveurs, maîtrise des cuissons, refus des artifices, inventivité gustative et esthétique qui semble sans limite. Il n’y a qu’à la voir à l’œuvre, concentrée, inspirée par un terroir comestible, rarement satisfaite d’elle-même, pour comprendre que l’on a affaire à une personnalité qui sort de l’ordinaire. Pour elle, cuisiner, ce n’est pas seulement préparer à manger. Elle a à cœur de préserver le lien social avec les agriculteurs mais aussi de défendre les artisans, les vignerons, les éleveurs face à un système qui parfois les enterre. En d’autres termes, retrouver un peu de bon sens. Alors elle s’entoure de personnes qui partagent la même envie, la même vision. C’est pour cela qu’elle choisit avec soin ses producteurs, ramasse ses aromates et cueille ses fleurs dans la garrigue environnante, cuit son pain chaque jour, bref, qu’elle rend au client ce que la nature lui offre. Elle ne vole rien à personne Elle a une vision, un style. Ses assiettes sont d’une lisibilité totale. Tout est volontaire, sincère, évident.
Si Carole est aux fourneaux, l’indispensable Benjamin lui est en salle et en cave. Ils forment un duo, à la vie comme à la scène, et l’on découvre chez eux une énergie qui bouillonne mais aussi un sens aigu du goût. Et par-dessus tout, une bienveillance enveloppante.
129, cours Gabriel Péri – LUNEL – T. 04 67 15 14 55
https://www.instagram.com/lebistrotdecaro/
Texte Marie Gineste /Photos @Charlène Pélut
LA CAROTTE À LA SEICHE DU GRAU-DU-ROI
Ingrédients pour 4 personnes
8 belles carottes
1 carotte jaune
1 oignon doux
1 oignon rouge
1 racine de curcuma
Huile d’olive
1 orange
1 yaourt de chèvre
1 cuillère à soupe de Tahini
Quelques belles seiches
100 g de sucre
200 ml de vinaigre de cidre
1 poignée de noisettes du Piémont, torréfiées et concassées
- LE VÉGÉTAL : Je cuis deux carottes dans l’eau avec une feuille de laurier. Une fois qu’elles sont cuites, je les réserve, récupère le bouillon et ajuste l’assaisonnement. Je cuis le reste des carottes au four à 160°C dans un papier aluminium avec juste un filet d’huile d’olive (le temps de cuisson dépend de la taille des carottes). Je taille un oignon en deux, je le colore sur la face dans une poêle très chaude. Je le mets dans l’aluminium et l’enfourne à 160°C pendant 30 mn. Une fois qu’elles sont cuites, je mixe toutes les carottes avec du curcuma et je rectifie l’assaisonnement.
- LE PEPS : Je lève les suprêmes d’une orange et les réserve. Je taille à la mandoline la carotte jaune et je fais des pétales avec un demi oignon rouge. Je porte à frémissement le sucre, l’eau et le vinaigre et je le verse sur les légumes taillés, puis je réserve au frigo. Je mélange le yaourt de chèvre avec une cuillère à soupe de Tahini.
- LA SEICHE : Je nettoie et émince les seiches, je préchauffe mon four à 220°C, puis les enfourne 3 ou 4 mn.
- DRESSAGE DANS UNE ASSIETTE CREUSE : Je dépose une cuillère à soupe du mélange yaourt Tahini, par-dessus deux cuillères à soupe de purée de carotte. Je mélange la seiche, les pickles, les herbes, les pétales d’oignons brûlés, les suprêmes d’orange et je dépose le tout sur les purées. Je saupoudre de Noisettes du Piémont torréfiées et concassées. Je termine en versant sur le côté un fond de bouillon de carottes.
Bon appétit, bien sûr…
MULET DU GRAU-DU-ROI
Ingrédients pour 4 personnes
1 beau mulet du Grau-du-Roi
1 yaourt de brebis
1 citron
1 fenouil
1 beau brocoli
Quelques feuilles d’oseille
1 chou-rave
Poivre Timut
Fleur de sel
Huile d’olive
Verveine séchée et mixée
- LE MULET : Je lève les filets du mulet, je taille des fines tranches que j’aplatis entre deux papiers sulfurisés ; je les assaisonne avec du poivre de Timut, de la fleur de sel et la verveine. J’ajoute quelques zestes de citron, je réserve les suprêmes au frais pour plus tard.
- LE VÉGÉTAL : Je commence par faire une purée de brocoli. Pour cela je cuis mon brocoli à l’anglaise, je le mixe en y ajoutant les trois quarts de yaourt de brebis, j’assaisonne et ajuste avec un filet de citron. Je fais une salade d’herbes de saison avec de l’oseille, du fenouil et du chou-rave taillés très fin à la mandoline. J’ajoute les suprêmes de citron et assaisonne à la fleur de sel et à l’huile d’olive.
- LE DRESSAGE : Au fond d’une assiette je dépose un peu de purée de brocoli et quelques touches de yaourt. J’ajoute ma salade végétale, dépose les pétales de mulet et finis par râper les sommités de brocoli.
GRAVELAX AU TAUREAU DE CAMARGUE
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de rumsteck de taureau
1 racine de gingembre
1 gousse d’ail
400 g de gros sel
100 g de sucre de canne
3 betteraves
3 artichauts
1 fenouil
1 oignon rouge
Feuilles de trévise et de roquette
Quelques anchois
2 baies de genièvre
Fleur de sel
1 cuillère d’eau de rose
Zeste et jus de citron vert
Jus de grenade
- LE GRAVELAX : La veille je mixe le gingembre, l’ail, la citronnelle et le piment, j’ajoute au mélange le sel et le sucre, puis j’en recouvre le rumsteck. Je le laisse trois heures ; ensuite je le rince, le sèche, le taille finement, j’assaisonne si besoin et le réserve au frais bien filmé.
- LE VÉGÉTAL : Je réalise un ketchup de betterave en cuisant trois betteraves au four dans un papier aluminium. Une fois qu’elles sont cuites, je les mixe avec le genièvre, l’eau de rose, le zeste et le jus de citron vert, sel et poivre. Je fais des pickels d’oignon que je réserve au frigo. Je tourne mes artichauts, je les taille à la mandoline puis les Fris. Je prépare un mélange végétal cru avec de la trévise, roquette, fenouil taillé à la mandoline et j’assaisonne avec une vinaigrette dans laquelle j’ajoute un peu de jus de grenade.
- LE DRESSAGE : Je dépose un peu de ketchup de betterave au fond de l’assiette, le végétal cru et le gravelax de taureau, je dépose dessus les fritures d’artichaut. Je termine avec la vinaigrette de grenade et dépose quelques anchois.
Youpi c’est fini !