Caroline Biel, restaurant Nuances

Retenez bien ce nom. Elle incarne la gastronomie française au féminin. Un équilibre entre une cuisine centrée sur le produit et des assemblages justes. Après un apprentissage chez Bocuse, à la Maison de la Lozère mais aussi à la Réserve Rimbaud et au Domaine de Verchant, elle travaillera trois ans comme chef à domicile avant d’ouvrir son propre établissement, Nuances, où elle compose une cuisine gourmande.

 

317, rue Saint-Exupéry – Mauguio – www.restaurantnuances.eatbu.com
Texte Marie GINESTE

DECLINAISON D’ARTICHAUT

 

Ingrédient : artichaut (pour récupérer que les fonds), 3 bouquets d’artichaut poivrade, 1 garniture aromatique (1 échalote, 1 carotte, thym, fenouil), 1 verre de vin blanc, 1 morceau de parmesan frais, tranche de jambon cru, 1 bouquet de basilic

 

Préparation
  • Purée d’artichaut : Tourner les artichauts et récupérer les fonds. Faire revenir une garniture aromatique et rajouter les fonds. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc. Laisser mijoter et dès qu’ils sont tendres, mixer et passer au chinois. Monter avec un peu de beurre et détendre au fond blanc.
  • Artichaut poivrade : Tourner les artichauts poivrades. Faire revenir garniture aromatique, mettre les artichauts crus, déglacer au vin blanc, faire bouillir et mettre de l’eau à hauteur avec de l’huile d’olive. Laisser confire doucement.
  • Chips d’artichaut : Tourner les artichauts poivrades et couper les à la mandoline. Les faire frire, les passer sur du papier absorbant et saler.
  • Chips de jambon: Disposer les tranches de jambon sur une plaque et faire sécher au four à 170° environ 10 minutes.
  • Huile de basilic : Faire blanchir les feuilles de basilic 30 secondes. Les mettre dans des glaçons et mixer avec de l’huile de pépins de raisin et saler.
  • Chips de parmesan : Râper du parmesan sur une plaque de cuisson et la passer au four à 170° jusqu’à que ça brunisse.
  • Dressage : Faire des petits tas de purée, rajouter la moitié d’un artichaut poivrade, une chips de jambon, d’artichaut et de parmesan. Parsemer tout autour de l’huile de basilic et rajouter des copeaux de parmesan frais.

BAR CRU MARINE AU VERT CROQUANT ET AUX HERBES FRAÎCHES

 

Ingrédient : 1 bar, huile d’olive, citron vert, menthe, coriandre, cerfeuil, gingembre, combawa, courgette

 

Préparation
  • Bar : Lever les filets et couper en fine tranche
  • Marinade: Mélanger huile d’olive, jus de citron, râper un morceau de gingembre, sel, poivre
  • Courgette : Couper les courgettes crues en petits cube
  • Dressage : Mettre les lamelles de poisson bien rangé sur une assiette, poivrer et fleur de sel. Disposer les morceaux de courgette. Arroser avec la marinade, mettre des feuilles de toutes les herbes et zester de citron vert et de combawa à votre convenance.

PAVLOVA AUX FRAMBOISES

 

Ingrédient : 100g blanc d’œufs, 200g sucre en poudre, framboise fraiche, zest citron vert, crème liquide, sucre

 

Préparation
  • Meringue : Monter les blancs en neige, quand ils sont mousseux, ajouter le sucre et laisser tourner jusqu’à ce que ce soit bien ferme. Pocher la meringue dans des demi coques et au four pendant 3 heures à 85°.
  • Chantilly: Monter la crème en chantilly bien ferme avec du sucre selon votre convenance.
  • Dressage : Mettre la crème montée dans la demi-coque de meringue, rajouter les framboises et monter une spirale à l’aide d’une poche à douille. Zester avec du citron vert.
Photos ©Guilhem CANAL