19 Juil Clémentine Rosset, Maison l’Œuf

Emma : Maison L’Œuf, c’est un nom original ! Quelle est l’histoire qui se cache derrière ce choix ?

Clémentine Rosset : L’idée était de créer une pâtisserie, et en tant que famille montpelliéraine, nous avons réfléchi aux emblèmes de Montpellier : et la place de la Comédie, anciennement la place de l’Œuf, nous semblait une évidence. La place aussi de l’œuf dans la pâtisserie, qui est un composant essentiel. Et surtout, l’Œuf, c’est aussi le symbole de la naissance, celle de notre première entreprise.

Emma : Vous travaillez en famille avec votre frère qui est le chef pâtissier de la Maison. Racontez-nous la genèse de votre projet…

Clémentine Rosset : Ouvrir une pâtisserie, c’était initialement le rêve de mon frère. Challenge réussi, à 25 ans, il crée sa société, et fonde Maison L’Œuf. Je me suis associée à ce projet, car je croyais en sa réussite, et qu’il correspondait à mes valeurs : des produits de belle qualité, faits maison, réalisés par des personnes qualifiées et passionnées. Nous avons tous les deux les mêmes valeurs, ce qui facilite le travail au sein de l’entreprise, nos conceptions du travail, de l’avenir de l’entreprise. Nous voulions conserver les grands classiques de la pâtisserie, mais aussi en revisiter certains, et en créer d’autres. Faire (re)découvrir le goût et l’amour des bonnes choses, c’est ça le vrai projet de Maison L’Œuf : faire passer de l’émotion par nos produits. Nous voulions créer un lieu de partage, de douceur, de générosité.

Emma : Pâtisserie, viennoiserie, boulangerie, votre offre est variée ! Pourriez-vous nous faire un tour d’horizon de vos spécialités gourmandes ?

Clémentine Rosset : Alors, tout d’abord dans la pâtisserie, nous avons l’Œuf, bien évidemment. Nos tartes aux fruits (framboises, fraises, mûres, myrtilles), puis les classiques comme l’éclair, le Saint-Honoré et le millefeuille qui font évidemment partie de notre gamme.

Nos nous appliquons aussi sur les viennoiseries, toutes sont élaborées soigneusement, et il faut que vous goûtiez nos croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes et nos fougasses ! Nous en avons une large gamme.

Et pour le pain, nous faisons nos baguettes « signature » (Pain noir, Baguette cranberries et noisettes, curcuma et graines de tournesol), notre boule Khorazan et notre pain au romarin sont à tomber.

Emma : L’Œuf, c’est un peu votre signature…

Clémentine Rosset : Totalement ! Les Œufs de Maison L’Œuf sont les créations de mon frère Vincent Rosset, Chef Pâtissier passionné depuis plus de dix ans maintenant. Le premier œuf qu’il a créé était celui à la Truffe noire d’Uzès et au chocolat noir, puis il y en a eu bien d’autres : l’Œuf Yuzu Kiwi, l’Œuf Abricot Thym et Romarin, et l’Œuf du Potager : du fenouil, du poivron et de la framboise. Si vous ne le connaissez pas encore, vous devez absolument venir le goûter ! Nous proposons également des Œufs plus classiques, comme l’Impérial au chocolat et au praliné, l’Exotique à la noix de coco, à l’ananas, à la mangue et au fruit de la passion.

Emma : Les recettes de vos produits sont atypiques, particulièrement recherchées, comme le pain noir à l’encre de seiche. Où trouvez-vous toutes ces idées ?

Clémentine Rosset : Depuis tout petits, nous avons eu la chance, mon frère et moi, de goûter à beaucoup de choses, nous sommes issus d’une famille d’épicuriens, et nous avons tous les deux commencé à cuisiner lorsque nous étions enfants. Et nous avons eu la chance de manger très jeunes à de belles tables. Les trois grands chefs qui ont donné envie à Vincent de pâtisser sont Michel Kayser et les Frères Pourcel : des cuisines qui créent de l’émotion. Nous nous inspirons de ce que nous voyons, de ce que nous mangeons, de nos voyages, et de l’Art bien sûr… Des saisons aussi ! Je ne vous cache pas que depuis l’ouverture de la boutique nous pensons, nous vivons et nous dormons Maison L’Œuf, tout nous y fait penser !

Emma : J’ai lu sur votre page Facebook que tout était fait main, ou encore que vous utilisez des farines bio pour le pain… parlez-nous de votre philosophie de travail…

Clémentine Rosset : Nous sommes de vrais artisans, chez nous il n’y a que du fait maison : du fond de tarte, à la compote du chausson aux pommes, à tous nos entremets. Nous avons 14 employés, car il faut du monde pour produire tous les jours notre large gamme de produits !

Notre farine biologique vient d’un moulin français, nous faisons évidemment nous-mêmes notre levain, qui est bio et naturel, nous nous appliquons à employer des produits nobles, comme ceux que propose notre fournisseur de chocolat français Valrhona (passez déguster nos chocolats à la Framboise et au Yuzu à Pâques), et nous travaillons avec du vrai beurre français. Pour les compotes, confitures tartelettes, tout est travaillé avec des fruits frais, et principalement locaux. Nous avons actuellement des tartelettes aux fraises et abricots gardois, nous aimons l’idée de collaborer avec des entrepreneurs de la région. La fabrication artisanale est vraiment primordiale pour nous. Et nous aimerions être dans quelques années une pâtisserie – boulangerie 100 % bio.

Emma : Vos clients sont des particuliers. Qu’en est-il des professionnels ? Collaborez-vous avec des chefs, par exemple ?

Clémentine Rosset : Les deux ! Nos principaux clients sont les particuliers, mais nous travaillons avec des professionnels de la restauration. Nous fournissons des tables montpelliéraines connues, comme Chez Ouam, le Baci Baci, le Rosemarie, Le Faune, le Beehive, le Panka. Nous avons collaboré avec les trois reines du donut de Montpellier, My Donut. Nous fournissons en viennoiseries les Dimanches du Pérou, et travaillons également avec des traiteurs. Nous aimons travailler avec des amoureux du goût, comme nous !

Emma : Un mot peut-être sur votre actualité ?

Clémentine Rosset : Oui ! Nous venons de devenir mécènes du Musée Fabre, et nous allons entamer dans ce cadre de belles collaborations, je ne peux pas vous en dire davantage pour l’instant, mais nous allons produire la rencontre de deux arts, la peinture et la pâtisserie… Nous avons en outre des projets d’agrandissement, mais là encore, nous ne pouvons pas vous en dire plus pour le moment.

14 Rue du Faubourg de la Saunerie - 34000 Montpellier - T. 09 53 96 66 69

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Propos recueillis par Marie Gineste /Photos @ Charlène Pelut