29 Déc Delphine Borrewater, restaurant Le Disini
Auréolée d’un Bib gourmand, la cheffe du restaurant Le Disini à Castries, Delphine Borrewater, est sans doute l’un des meilleurs espoirs féminins de la cuisine régionale.
C’est la troisième année consécutive que la jeune femme obtient cette distinction pour son travail. Une fierté pour cette passionnée de gastronomie. Au quotidien, la trentenaire est animée par le goût du travail bien fait et des bons produits. Pourtant, la jeune femme ne se prédestinait pas à la cuisine. L’ancienne volleyeuse a d’abord fréquenté les bancs de la faculté avant d’abandonner celle-ci, avec l’envie de faire quelque chose de ses mains. Sa formation l’amène à fréquenter les cuisines de l’une des plus belles tables de la ville, La Maison de la Lozère. Puis elle s’envole pour le Japon, où, alors qu’elle rend visite à une amie, elle perfectionne sa technique. À son retour, elle travaillera au Clos des Oliviers, au Carré Mer puis au Domaine de Verchant avant d’intégrer le Disini. Elle sera nommée cheffe au bout de seulement quelques mois. Si elle puise une partie de son inspiration dans l’Asie et son goût pour le sucré-salé, elle aime travailler les produits de la mer, la pâtisserie et construire ses assiettes autour d’un « mono-produit ». C’est-à-dire décliner un seul et même produit sous différentes formes. Chaque jour, elle compose une cuisine moderne et sensible, très féminine, alliant visuel et goût, toujours en harmonie avec les saisons. Situé à Castries aux portes de Montpellier, le Disini offre un cadre luxueux et apaisant en plein cœur des terres languedociennes, une source d’inspiration intarissable pour la cheffe.
1 Rue des Carrières – 34160 Castries – T. 04 67 41 97 86
www.disini-hotel.com
Texte Marie Gineste /Photos @Charlène Pélut
Rouget cuit à l’unilatérale déclinaison potimarron sauce parmesan et sauge
Entrée pour 4 personnes
- Purée de potimarron : cuire 1 potimarron entier au four, l’envelopper de papier aluminium pendant 1 heure environ. Vérifier la cuisson avec une pique en fer, la chair ne doit pas résister. Puis séparer la chair de la peau et des graines. Réserver 200 g pour les gnocchis et mixer 400 g de chair avec100 g de beurre (saler et poivrer).
- Gnocchis potimarron : 300 g de farine de blé, 200 g de purée de potimarron, 30 g de parmesan rappé, 40 g de jaune d’œuf. Mélanger le tout à la main ou au robot pâtissier à la feuille. Ensuite façonner des boudins puis tailler au couteau des carrés, utiliser une planche à gnocchis ou une fourchette pour finir de façonner les gnocchis. La cuisson : eau bouillante salée pendant 2 min. Puis finir de griller sur une poêle avec un peu d’huile d’olive et 50 g de beurre.
- Sauce parmesan sauge : huile d’olive, 1 échalote, 1 gousse d’ail thym, 150 ml de crème liquide, 1/2 verre de vin blanc sec, 100 g de parmesan à râper et 1 bouquet de sauge. Faire suer échalote, ail et thym avec un filet d’huile d’olive. Puis déglacer avec le vin, laisser cuire 1 mn puis verser la crème liquide. Pour finir, rectifier l’assaisonnement puis râper le parmesan et la sauge ciselé finement.
- Dressage : Finir par la cuisson des rougets, saler coté chair et cuisson vive sur un papier sulfurisé sur une poêle à l’unilatérale. Mettre sur l’assiette les rougets, la purée de potimarron, enrober les gnocchis grillés avec la sauce parmesan sauge, ajouter quelques noisettes torréfiées et 3 lamelles de lard de Colonnata fumé.
Magret de canard de chez Pig’s Daddy, purée de coing panais grillés au beurre de romarin et chips, oignons confits et jus de canard.
Plat pour 4 personnes
- Magret de canard : 2 magrets de canard. Parer les morceaux désagréables (les garder pour le jus), quadriller pour faire pénétrer la chaleur plus uniformément, puis dégraisser coté peau sur une poêle à feu doux pour enlever le surplus de gras. Réserver et mettre sous vide avec ail, sel et romarin. Pendant 40 mn à 54, finir la cuisson sur la poêle puis tailler dans la longueur. Finir avec une petite fleur de sel de Camargue.
- Jus de canard : 200 g de parures de canard ou de carcasse de poulet, 1 oignon, 1 carotte, 1 botte de thym, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 1/2 céleri branche ,1 cuillère à café de concentré de tomate. Faire revenir les os et les parures, puis les légumes coupés en dés. Ajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire puis passer au chinois à 1/3 de l’évaporation. Dégraisser puis faire réduire jusqu’à la nappe.
- Panais au beurre de romarin : éplucher 2 gros panais, blanchir 5 mn à l’eau bouillante salée, puis finir la cuisson dans une poêle au beurre noisette avec du romarin, saler et poivrer.
- Purée de coing : mettre en cuisson sous vide à 83°C, 2 coings pendant 3 heures, puis récupérer la chair et mixer avec 100 g d’eau et 10 g de sucre semoule.
- Chips de panais : éplucher un panais entier puis blanchir les épluchures rapidement à l’eau bouillante, refroidir dans une eau glaçante. Puis égoutter et frire à 150°C. Sortir de la friteuse et saler.
- Oignons confits : couper l‘oignon en deux dans le sens de la longueur, puis griller coté chair sur une poêle sans matière grasse pendant 10 min. Mettre un filet d’huile d’olive et finir la cuisson au four pendant 20 mn à 180°C.
Surprise coco et fruits exotique
Dessert pour 4 personnes
- Pâte sablé coco : 125 g de farine, 70 g de beurre, 25 g d’œuf entier, 37,5 g de sucre glace, 1 g de sel fin, 12 g de noix de coco torréfiée et 1/2 zeste de citron vert (Cuisson 10 mn à 175°C).
- Dacquoise coco : 45 g de blanc d’œuf à monter au batteur avec 20 g de sucre semoule, puis finir à la Maryse avec 30 g de sucre glace, 40 g de noix de coco râpée torréfiée et 8 g de farine. Étaler à la spatule (cuisson sur Silpat pendant 10 mn à 175°C).
- Baba au rhum : 150 g de farine, 3 œufs, 60 g de beurre, 60 g de lait tiède, 7 g de levure boulangère, 4 g de fleur de sel, 15 g de sucre semoule. Mélanger à la feuille au batteur puis faire pousser 1 heure et ensuite cuire dans des moules mini demi-sphère pendant 14 mn à 175°C. Sortir de cuisson, faire gonfler dans le sirop (60°C).
- Sirop rhum vanille : 250 g d’eau, 125 g de sucre semoule, 75 g de rhum Ambré, 1/2 gousse de vanille grattée.
- Brunoise de mangue : 1 mangue, 1 citron vert râpé, puis 100 g de jus de mangue, 10 g de sucre semoule et 1/2 feuille de gélatine. Mettre en petit moule et au congélateur
- Glaçage passion : 150 g de jus de passion, 1 fruit de la passion, 170 g de sucre, 90 g de glucose, 4 feuilles de gélatine. Cuire au sirop puis rajouter 135 g de crème liquide et 60 g de chocolat ivoire blanc.
- Mousse noix de coco : 250 g de pulpe de noix de coco à chauffer. Ajouter 2,5 feuilles de gélatine, 1/2 bouchon de rhum ambré. Puis ajouter la meringue : 45 g de blanc et 50 g de sucre semoule, puis 125 g de crème montée.
- Crème montée citron vert : mascarpone 100 g, 100 g de crème liquide, 20 g de sucre glace et 1 zeste de citron vert. Monter au fouet.
- Assemblage du dessert : mettre la mousse noix de coco dans un moule demi sphère, puis ajouter une boule de baba au rhum, recouvrir d’un disque de dacquoise coco et mettre au congélateur. Sortir la brunoise de mangue et glacer avec le jus de passion à 26°C. Sortir le dôme de coco et mettre de la noix de coco torréfiée à la sortie du congélateur. Attendre 2 heures. Mettre au fond de l’assiette un disque de pâte sablée coco citron vert, puis le dôme coco et le palet de mangue glacé. Pour terminer, mettre de la crème montée autour du dôme et rajouter des morceaux de coco fraîche et un zeste de citron vert.