05 Juin Émilie Lextray
Talentueuse, Émilie est une insatiable curieuse des produits locaux et des épices du monde. Sa cuisine se nourrit de la matière bien sûr, mais surtout de son instinct. Travailleuse, rigoureuse et authentique, elle exerce son art en passant par une grande esthétique de l’assiette.
L’amour de la cuisine, c’est à ses deux grands-mères qu’elle le doit. « Même si j’adorais cuisiner, on m’a conseillé de faire d’autres études, car les femmes n’étaient pas très bien vues dans ce métier. » Elle s’oriente alors vers des études de gestion et de management. Mais Émilie a une idée en tête. À l’occasion de son stage de fin d’études, elle s’envole pour Londres et intègre la salle du réputé restaurant étoilé « L’Arbutus » avec l’envie féroce de mettre un pied dans les cuisines. Pendant cinq mois, elle essaie de parvenir à ses fins, en vain, le second ne voulant pas d’une femme en cuisine. Finalement, elle profite de l’absence de ce dernier pour rejoindre la brigade. La machine est lancée. « Je me suis tout de suite sentie à ma place, même dans cette grosse brigade. J’étais là où je devais être ». Retour à Montpellier, elle travaille dans les cuisines de l’Effet Mer où elle connaîtra une belle évolution, de commis à cheffe de partie, avant d’obtenir son premier poste de cheffe au Yacht Club. À 27 ans, la cheffe va alterner pendant deux ans les saisons entre l’Effet Mer et la Suite des Bains. En juillet 2020, après un départ avorté pour les USA suite à un refus de visa, elle décide finalement de travailler comme cheffe à domicile. Baptême, brunch de mariage, repas d’entreprise, prestation de cheffe privée… si son agenda était bien rempli, l’annonce du deuxième confinement modifie ses plans mais ne la décourage pas. Tous les dimanches matin, sur le marché de Vailhauquès, elle propose à emporter une cuisine locavore, colorée, épicée, et ensoleillée. Une cuisine qui fusionne avec justesse influences méditerranéenne et asiatique, et qui fait la part belle aux fleurs et aux herbes aromatiques. « J’aime amener de la couleur dans mes assiettes grâce aux fleurs. Elles créent une vraie esthétique. Et puis j’adore ramasser des herbes dans la garrigue. Elles apportent beaucoup de fraîcheur. » Nous vous laissons découvrir trois de ses recettes.
www.cheffe-emi.com
Texte Marie Gineste /Photos @Charlène Pelut
THON ROUGE DE MÉDITERRANÉE EN CARPACCIO, CRÉMEUX D’ARTICHAUTS, VINAIGRETTE PIGNONS/BASILIC/CITRON CONFIT
Ingrédients pour 4 personnes
# 400 g de thon rouge de Méditerranée
CRÉMEUX D’ARTICHAUTS :
# 2 artichauts
# 150 g de faisselle de chèvre
# Quelques feuilles de basilic frais
VINAIGRETTE PIGNONS/BASILIC/CITRON CONFIT :
# 1 citron confit
# 2 cuillères à soupe de pignons torréfiés
# 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
# 2 cuillères à soupe d’huile de basilic
# 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
CROQUANT ENCRE DE SEICHE :
# 7 g d’encre de seiche
# 25 g de beurre
# 25 g de farine
# 25 g de blancs d’œufs
# Piment d’Espelette
- CRÉMEUX D’ARTICHAUTS
Je mets les artichauts à cuire a couvert avec un fond de bouillon de volaille et une branche de thym jusqu’à ce qu’ils soient mœlleux. Une fois qu’ils sont cuits, je les mixe au blender avec la faisselle de chèvre, les feuilles de basilic. J’assaisonne. - VINAIGRETTE PIGNONS/BASILIC/CITRON CONFIT
Je récupère la peau du citron confit que je taille en fine brunoise. Puis je la mélange avec le reste des ingrédients de la vinaigrette. J’assaisonne. - CROQUANT ENCRE DE SEICHE
Je dispose tous les ingrédients dans un saladier et je mélange jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Je l’étale entre deux feuilles de papier sulfurisé et je mets à cuire à 160° pendant 10 mn. - DRESSAGE
Je taille le thon en carpaccio très finement et je le dispose dans 4 assiettes. Je dépose la vinaigrette sur le thon, quelques points de crémeux d’artichauts, le croquant à l’encre de seiche. J’assaisonne avec un peu de fleur de sel de Camargue.
L’ŒUF PARFAIT BIO DU PIC SAINT-LOUP, ASPERGES VERTES CROQUANTES, BEURRE BLANC D’OURSIN, AGRUMES CONFITS
Ingrédients pour 4 personnes
# 4 gros oeufs bio du pic Saint-Loup
# 1 douzaine de grosses asperges vertes
BEURRE BLANC D’OURSIN :
# 2 beaux oursins
# 3 échalotes
# 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
# 10 cl de vin blanc
# 200 g de beurre
# 50 g de crème
KUMQUATS CONFITS :
# 8 kumquats
# 400 g d’eau
# 200 g de sucre
PICKLES D’OIGNON ROUGE :
# 1 gros oignon rouge
# 100 g de vinaigre balsamique blanc
# 50 g d’eau
# 20 g de sucre
# 1 feuille de laurier
# 1 branche de thym frais
# Sel, poivre
- ŒUFS : Je cuis mes oeufs dans une eau à 65° pendant 1 h.
- ASPERGES : Je nettoie mes asperges et je les cuis quelques minutes à couvert dans un fond de bouillon de volaille jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais croquantes.
- BEURRE BLANC D’OURSIN : Je cisèle les échalotes très finement. Je mets le vinaigre et les échalotes dans une casserole, je laisse réduire et j’ajoute le vin blanc. Je prélève les langues d’oursin que j’ajoute dans la casserole. Une fois le vin réduit, j’ajoute petit à petit, en fouettant énergiquement hors du feu, mon beurre à température ambiante coupé au préalable en petits cubes. Une fois le beurre monté, j’ajoute la crème en continuant de mélanger, j’assaisonne. Je mixe au blender et je passe ma sauce au chinois pour une consistance lisse.
- KUMQUATS CONFITS : Je fais bouillir dans une casserole l’eau et le sucre. J’ajoute mes kumquats entiers. Je les cuis à feu doux pendant environ 20/30 mn jusqu’à ce que l’eau prenne une consistance de sirop. Je retire du feu, je laisse les agrumes confire doucement en couvrant.
- PICKLES D’OIGNON ROUGE : J’émince mon oignon rouge. Je mets à bouillir le reste des ingrédients. Je verse ma marinade bouillante sur l’oignon préalablement disposé dans un bac qui ne craint pas la chaleur. Je couvre, je laisse reposer 4 h minimum.
- DRESSAGE : Je dispose mon beurre blanc d’oursin chaud dans une assiette creuse, les asperges taillées en deux dans le sens de la longueur, mon œuf parfait, mes kumquats confits taillés en deux et épépinés, quelques pickles d’oignon rouge, quelques brins d’herbes fraîches. C’est prêt !
CARPACCIO DE NAVET ET RADIS, VINAIGRETTE ORANGE/NOISETTES, MOUSSE DE CHÈVRE
CARPACCIO DE LÉGUMES :
# 3 beaux navets de Printemps
# 2 radis Red Meat
# 2 radis Green Meat
MOUSSE DE CHÈVRE :
# 150 g de fromage de chèvre frais
# 100 g de crème 35%
# 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
VINAIGRETTE ORANGE/NOISETTES :
# Jus d’orange
# 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
# 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
# 2 cuillères à soupe de noisettes torréfiées concassées
# Les suprêmes d’une orange taillés en brunoise
# Quelques brins de ciboulette ciselés
- CARPACCIO DE LÉGUMES :
J’épluche mes légumes et je les taille très finement à la mandoline en carpaccio puis je les dispose dans 4 assiettes plates. - MOUSSE DE CHÈVRE
Je mets au batteur mes ingrédients jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly. J’assaisonne. Le fromage doit être extra frais afin qu’il n’y ait pas de morceaux dans ma chantilly. - VINAIGRETTE ORANGE/NOISETTES
Je mélange tous les ingrédients, j’assaisonne. - DRESSAGE
Je verse sur le carpaccio de légumes la vinaigrette et je dispose la mousse de chèvre en points ou en quenelles. J’assaisonne avec un peu de fleur de sel et je décore avec quelques végétaux (herbes ou micro-pousses).
MA PAVLOVA AUX FRAISES, CHANTILLY COCO & GELÉE DE GÉRANIUM ROSAT DE LA RÉUNION
FRAISES :
# 400 g de fraises Cléry ou Gariguette
# 200 g d’eau
# 150 g de sucre
# 1 feuille de Combawa
# Jus de citron jaune
CHANTILLY COCO :
# 20 cl de crème de coco bien froide
# 20 cl de crème 35%
# 4 cuillères à soupe de sucre glace
# Grains d’une gousse de vanille bourbon
MERINGUE :
# 2 blancs d’oeufs à température ambiante
# 55 g de sucre en poudre
# 55 g de sucre glace
GELÉE FRAISE/GÉRANIUM ROSAT :
# 250 g du sirop des fraises
# 1/2 cuillère à soupe de sirop de Géranium Rosat
# 1 feuille de gélatine
- FRAISES
Je nettoie et taille les fraises dans la longueur en 2 ou 4 selon leur grosseur. Je réalise un sirop avec l’eau, le sucre, la feuille de Combawa, le jus de citron que je verse tiède sur mes fraises, je laisse reposer au réfrigérateur. - CHANTILLY COCO
Je mélange mes ingrédients à l’aide d’un batteur dans une cuve bien froide jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly. Je réserve au frais. - MERINGUE
Je monte mes blancs au batteur avec une pincée de sel. Quand les blancs sont mousseux, j’incorpore en plusieurs fois le sucre jusqu’à ce que la meringue soit ferme. Je l’étale sur un papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 3 mm et je cuis ma meringue au four a 85°C pendant 1h30. - GELÉE FRAISE/GÉRANIUM ROSAT
Je récupère 250 g du sirop de macération des fraises que je mets à bouillir avec le sirop de Géranium Rosat. J’incorpore la gélatine ramollie en mélangeant bien, puis je mets ma gelée à prendre au froid. Une fois qu’elle est durcie, je la mixe au blender afin d’obtenir une consistance de gel. - DRESSAGE
Je dispose mes fraises en quinconce dans une assiette, la chantilly coco, la meringue et la gelée de Géranium Rosat. Je décore avec quelques fleurs comestibles.
CARPACCIO DE NAVET ET RADIS, VINAIGRETTE ORANGE/NOISETTES, MOUSSE DE CHÈVRE
CARPACCIO DE LÉGUMES :
# 3 beaux navets de Printemps
# 2 radis Red Meat
# 2 radis Green Meat
MOUSSE DE CHÈVRE :
# 150 g de fromage de chèvre frais
# 100 g de crème 35%
# 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
VINAIGRETTE ORANGE/NOISETTES :
# Jus d’orange
# 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
# 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
# 2 cuillères à soupe de noisettes torréfiées concassées
# Les suprêmes d’une orange taillés en brunoise
# Quelques brins de ciboulette ciselés
- CARPACCIO DE LÉGUMES
J’épluche mes légumes et je les taille très finement à la mandoline en carpaccio puis je les dispose dans 4 assiettes plates. - MOUSSE DE CHÈVRE
Je mets au batteur mes ingrédients jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly. J’assaisonne. Le fromage doit être extra frais afin qu’il n’y ait pas de morceaux dans ma chantilly. - VINAIGRETTE ORANGE/NOISETTES
Je mélange tous les ingrédients, j’assaisonne. - DRESSAGE
Je verse sur le carpaccio de légumes la vinaigrette et je dispose la mousse de chèvre en points ou en quenelles. J’assaisonne avec un peu de fleur de sel et je décore avec quelques végétaux (herbes ou micro-pousses).