18 Mai Les recettes d’EMMA avec Valentine DAVASE
“LE RÉFECTOIRE TRAITEUR”
Valentine incarne parfaitement sa génération : sans complexe et sans compromis. À la tête du traiteur “LE RÉFECTOIRE” depuis 2014 et de son restaurant au sein du marché Saint-Martin à Paris dans le 10e, elle mène de front sa vie de femme, de cheffe et de chef d’entreprise. Depuis le mois d’avril, elle propose ses talents ici à Montpellier par le biais de son frère, Corentin, responsable de la partie traiteur dans le sud de la France.
Photos @Charlène Pelut
ASPERGES VERTES, CITRONS ET PARMESAN
ÉTAPES DE LA PRÉPARATION
1/ Pour les asperges, couper 10 cm de en gardant la tête, puis couper le reste en petite bout, faites les revenir avec un peu d’huile d’olive
jusqu’à ce que les asperges soient colorées.
2/ Dans une petite poêle à feu doux, soupoudrez le parmesan jusqu’à obtenir une tuile légèrement croustillante
3/ Assaisonnez ensuite les asperges directement dans l’assiette, cassez des petits bouts de tuile de parmesan et le tour est joué !
SOUPE DE PETIT POIS GLACÉE, MENTHE ET CORIANDRE, MOUSSE DE CHÈVRE FRAIS
ÉTAPES DE LA PRÉPARATION
1/ Rincez vos petits pois à l’eau froide, les mettre dans votre blinder avec un peu de crème fraîche liquide, sel, poivre, citron, coriandre, menthe et de l’eau, mixez tout ça !
2/ Pour la crème de chèvre frais, prenez 150 g de chèvre frais, 150ml de crème fraîche liquide , salez, poivrez et battez tout ça jusqu’à obtenir une « chantilly » !
PAVLOVA FRAISES
ÉTAPES DE LA PRÉPARATION
1/ Pour la meringue, mettez dans un batteur, 4 blancs d’oeuf, 200 g de sucre en poudre et 50 g de sucre glacé, battez jusqu’à obtenir un mélange fermé et homogène.
2/ Faite des grands ronds sur une plaque allant au four avec du papier cuisson, mettez votre four à 85°C et laissez cuire environ 1h. Attention , si les meringues brunissent c’est que votre four est trop fort !
3/ Une fois cuite, sortez les et laissez les refroidir pour pouvoir ensuite y mettre la chantilly ainsi que les fraises coupées en deux !!