20 Déc Valentine DAVASE

Valentine incarne parfaitement sa génération : sans complexe et sans compromis. À la tête du traiteur Le Réfectoire depuis 2014 et de son restaurant au sein du marché Saint-Martin à Paris dans le 10e, elle mène de front sa vie de femme, de cheffe et de chef d’entreprise. Depuis le mois d’avril, elle propose ses talents ici à Montpellier par le biais de son frère, Corentin, responsable de la partie traiteur dans le sud de la France. Rencontre.

Quel est votre premier souvenir gourmand marquant ?

Les galettes de Doudoune, ma grand-mère. C’étaient les meilleures galettes complètes du monde ! Au beurre et avec tout ce qu’on aime dedans ! Elle était bretonne, elle possédait plusieurs crêperies. Je me souviens que lorsque mon frère, mes deux cousines et moi mangions chez elle, elle nous préparait toujours cela.

Pourquoi avoir choisi de devenir cheffe ?

En 2012, j’ai créé un food truck de burger français. Je travaillais sur les marchés parisiens. Avec le temps j’ai eu envie de grandir et d’un autre format. J’ai ouvert un restaurant, j’ai formé des équipes et je me suis retrouvée cheffe de cuisine !

Racontez-nous votre parcours…

J’ai fait un master 2 en communication, rien à voir avec la food. Dans le cadre de ma reconversion, j’ai fait un CAP à Chantilly-Gouvieux. J’ai eu la chance d’effectuer mon stage et mon apprentissage à l’Espadon, le restaurant étoilé du Ritz à Paris.

À quoi pensez-vous lorsque vous imaginez un plat ?

J’imagine toujours le rendu final, et surtout le moment où l’on va le déguster. Quand nous avons des demandes pour nos cartes de Noël, des cocktails d’entreprises, ou pour des dîners privés, je me mets un peu à la place du client, en me disant « bon, j’invite dix amis à la maison, je veux un dîner très haut de gamme, on est au mois de décembre, qu’est-ce qui me ferait plaisir ? » J’essaie vraiment de projeter le plat dans son environnement, dans la saison bien sûr et dans la gourmandise du moment.

L’élément que vous n’arrivez pas à retirer de votre carte ?

Le burger. Notamment pour la gourmandise, mais surtout parce qu’avec lui nous avons gagné des prix. À Londres, il y a plusieurs années. À Berlin aussi. J’ai même eu la chance d’être jury pour le meilleur burger de France, plusieurs années de suite. C’est un plat qui nous tient beaucoup à cœur, même s’il n’est plus autant à la mode, je l’aime toujours autant.

L’ustensile de cuisine dont vous ne pouvez pas vous passer ?

J’aurais envie de dire les microplanes, ces espèces de petites râpes longues qui nous permettent de râper divers éléments, au dernier moment pour le dressage des plats. C’est un peu ma petite passion.

Le meilleur conseil que vous ayez reçu en cuisine ?

« Ne t’assieds pas sur les plans de travail, car on ne pose pas son cul, là où l’on fait son argent. » Ces mots m’avaient fait beaucoup rire, et effectivement, j’essaie de ne plus m’asseoir sur les plans de travail.

Avec qui rêveriez-vous de cuisiner à quatre mains ?

Bien évidemment avec mon frère, mais c’est déjà fait. Je dirais avec mon associée, Mélanie Gauthier qui, d’ici là, se sera peut-être mise à faire autre chose que des coquillettes à la truffe ! Ou même, mon deuxième associé, Adrien Larripa, grande star d’internet et de Chefclub. J’adorerais préparer un repas avec eux, pour qu’ils reconnaissent enfin mes talents ! (Rires)

Un mot sur votre actualité ?

Le mois de décembre va être chargé avec les fêtes, il y a de beaux événements à venir. Nous avons réussi à prendre un nouveau bureau, pour toutes nos équipes, à coté de notre restaurant, boulevard Magenta. On pourra y venir faire des dégustations, et rencontrer toute l’équipe de production et d’organisation très bientôt. Mais notre grosse actu, c’est notre développement dans le sud de la France. Grâce à mon frère, Corentin, depuis le mois d’avril, nous nous sommes implantés à Montpellier, Aix-en-Provence et Marseille.

www.valentinedavase.com

Texte Marie Gineste /Photos @Charlène Pelut